Хлеб в холодильнике: диетологи раскрыли правду о модном тренде

Александр Куманев

Научная основа этих утверждений существует, но все не так просто, как может показаться на первый взгляд.

Химия хлеба

Свежеиспеченный хлеб — это результат преобразования теста в ароматную, воздушную выпечку. Под воздействием тепла печи крахмал в муке меняет свою структуру, становится легкоусвояемым и быстро отдает организму энергию в виде глюкозы. Именно поэтому белый хлеб, картофель и другие крахмалистые продукты вызывают резкий скачок сахара в крови.

Однако, когда хлеб остывает, особенно в морозилке, происходит обратный процесс: крахмал «сжимается», превращаясь в так называемый резистентный крахмал. Он усваивается медленнее, не вызывая скачков сахара и инсулина. Это и есть ключ к потенциальной пользе замороженного хлеба.

«Даже когда хлеб размораживается, эти крахмалы не могут вернуться в исходное состояние, фактически они становятся еще менее усвояемыми», — рассказала английский эксперт из Центра питания и здоровья доктор Сангита Тондре в беседе с Daily Mail.

Степень образования резистентного крахмала зависит от двух основных факторов: температуры выпечки и охлаждения. Согласно результатам исследования, опубликованным в Journal of Cereal Science, замораживание в морозильной камере почти в два раза эффективнее охлаждения в холодильнике.

«Кроме того, замораживание хлеба удерживает воду, делая его более свежим и мягким, чем если бы вы хранили его в холодильнике, где вода будет потеряна, и хлеб станет черствым», — отметил диетолог Дуэйн Меллор из Астонского университета в своей статье на The Conversation.

Мифы и реальность: насколько полезен замороженный хлеб?

Исследования действительно подтверждают: замораживание и последующее поджаривание домашнего белого хлеба снижает его гликемический индекс. Проще говоря, такой хлеб меньше влияет на уровень сахара в крови. Это особенно важно для людей с диабетом или предрасположенностью к нему.

Так, при употреблении замороженного хлеба уровень сахара в крови снижался на 31% в течение двух часов, но при его поджаривании уровень глюкозы снижался на 25%. Если же хлеб сперва заморозить, потом разморозить и поджарить, то полезный эффект усилится, а уровень сахара в крови снизится на 39%. Об этом много лет назад говорилось еще в статье, опубликованной научным журналом Nature.

Однако, эффект не столь значителен, как его иногда преподносят. Во-первых, он краткосрочный и действует всего несколько часов после еды. Во-вторых, покупной хлеб из-за особенностей производства не дает такого же эффекта, как домашний.

Резистентный крахмал: где еще его найти

Замороженный хлеб — не единственный источник резистентного крахмала. Он содержится в остывшем картофеле, макаронах, некоторых видах риса (например, басмати), бобовых и зеленых бананах.

Резистентный крахмал не только помогает контролировать уровень сахара, но и служит пищей для полезных бактерий в кишечнике, способствуя здоровью пищеварительной системы. Он также может положительно влиять на уровень холестерина и чувствительность к инсулину, обратил внимание Меллор.

Замораживать или нет?

Замораживание хлеба — простой способ продлить его свежесть и получить небольшую дополнительную пользу для здоровья. Однако не стоит ждать чудес: это не панацея, а лишь один из элементов сбалансированного питания. Для контроля уровня сахара и общего оздоровления организма важно разнообразить рацион, включая продукты, богатые резистентным крахмалом, клетчаткой и другими полезными веществами.

Как правильно замораживать и размораживать хлеб

Рекомендации по заморозке хлеба в морозильной камере и последующей разморозке опубликованы в статье LG Magazine Россия. Отмечается, что таким образом можно дольше сохранить вид, запах и вкус хлеба и другой выпечки, а также снизить количество пищевых отходов.

Инструкция по заморозке хлеба.

1. Остудить свежевыпеченный хлеб. Это необходимо, чтобы избежать образования конденсата, который превратится в лед, что негативно отразится на вкусе и запахе выпечки после разморозки.
2. Разрезать буханку на порционные куски. Таким образом хлеб будет промерзать и размораживаться равномерно.
3. Упаковать куски хлеба в плотную упаковку. Для этого можно использовать контейнеры. Если подходящей емкости под рукой нет, то можно заменить ее на герметичные пакеты или пищевую пленку.
4. Наклеить на упаковку стикер с датой заморозки.

Держать хлеб в морозильной камере без изменения его качеств можно до шести месяцев. По истечению срока продукт не пропадет, но возможны изменения вкуса, внешнего вида и запаха.

Разморозить хлеб можно естественным способом, но те, кто не хочет ждать, могут воспользоваться микроволновой печью, духовкой, тостером или сковородой.